Niêu nước mắm kho quẹt thơm phức hài hòa vị mặn, ngọt, cay, béo của tôm nõn, tóp mỡ, ớt, tiêu, nước mắm... Món dân dã này dùng để chấm rau luộc ăn với cơm nóng, được ưa chuộng ở Sài Gòn và cả miền Nam.
Buổi chiều tháng 8 Sài Gòn trời mưa như trút nước, bụng đói cồn cào, còn gì thú vị bằng ngồi trong quán ăn bên đường ngắm dòng người qua lại, nhâm nhi từng muỗng cơm trắng nóng hổi với rau luộc chấm nước mắm kho quẹt thơm phức. Như muốn "chạy trốn" cái náo nhiệt, ồn ào của phố thị, xu hướng ẩm thực của giới sành ăn ở Sài Gòn đang tìm về những món dân quê như: cơm niêu, cơm đập, cá kho tộ, và tất nhiên không thể thiếu rau luộc chấm mắm kho quẹt.
Rau luộc thập cẩm chấm kho quẹt đang được ưa chuộng rộng rãi ở Sài Gòn. Ảnh: Thi Ngoan.
Đầu bếp Nguyễn Thành Lợi (Nhà hàng Goldfish, quận 1, TP HCM) cho biết, món ăn dân gian này có từ xa xưa. Trước đây, kho quẹt được mệnh danh là món ăn của nhà nghèo, bởi thành phần chính của nó chỉ là nước mắm. Người ta kho nước mắm trong nồi đất cho đến khi mắm quánh lại, đặc sệt, ở một số nơi còn ninh đến khi nước mắm bốc hơi hết, chỉ còn đọng lại lớp muối trắng. Khi ăn, không dùng đũa gắp mà chỉ quệt cho dính ít mắm ở đầu đũa rồi đưa lên miệng mút, vì thế mà món này mới được gọi tên là "kho quẹt".
Ban đầu của món ăn này xuất phát từ thói quen ăn uống "đại khái" của người dân vùng miệt vườn sông nước. Vào những ngày mưa giông dai dẳng, vì không thể ra đồng đánh bắt cá, tôm nên người dân thường vét đại những gì có trong nhà như tôm, tép khô, tóp mỡ, cùng với gia vị nước mắm, bột ngọt, muối... nấu thành một hỗn hợp sền sệt chấm với rau luộc để ăn cơm. Vì rất mặn nên kho quẹt có thể để dành được vài tuần khi mang đi làm đồng xa mà không bị thiu.
Đến nay kho quẹt ngày càng trở nên phổ biến trong mọi tầng lớp nhân dân. Ở Sài Gòn, món này thường chiếm vị trí quan trọng trong thực đơn của nhiều nhà hàng, quán ăn nổi tiếng. Và tùy vào điều kiện của từng gia đình hay cơ sở ẩm thực mà món kho quẹt được cách điệu theo sở thích của mỗi người, mỗi vùng miền. Chẳng hạn, bên cạnh tóp mỡ, đầu bếp có thể cho thêm thịt nạc, tôm, cua, hến, riêng người Sài Gòn hảo ngọt có thể tra thêm ít đường mà vẫn đảm bảo được hương vị đặc trưng của chén nước chấm này.
Món rau luộc chấm kho quẹt dùng với cơm nóng rất ngon. Ảnh: Thi Ngoan
Kho quẹt rất dễ làm nên ai cũng có thể tự trổ tài thực hiện. Song muốn làm món này ngon, trước tiên phải chuẩn bị một chiếc nồi đất thật tốt, loại niêu đen không tráng men. Nồi mua về đầu tiên phải ngâm với nước muối, sau đó rửa sạch, cho nước lã vào luộc lên, như thế trong quá trình chế biến, thức ăn không bị mùi hôi của đất, vừa tránh bị thấm nước hay nứt nồi. Tuy nhiên, vì không có điều kiện chuẩn bị niêu đất, nhiều người Sài Gòn vẫn dùng nồi kim loại để chế biến món này.
Trò chuyện với VnExpress.net, đầu bếp Thành Lợi chia sẻ cách thực hiện món rau luộc thập cẩm chấm kho quẹt như sau:
Cách làm kho quẹt: củ hành tím bào mỏng cho vào nồi phi thơm. Tiếp tục cho vào 3 muỗng canh nước mắm ngon, 1,5 muỗng đường, 1/5 muỗng bột ngọt rồi quậy cho tan. Lấy 10 hạt tiêu sọ đập dập, một ít tiêu xay, hai trái ớt nhỏ đập hơi dập, nửa muỗng canh tôm nõn khô (loạt không ướp gia vị), một muỗng nước mỡ lợn cho vào nồi rồi tiếp tục nấu lửa riu riu. Kho đến khi hỗn hợp cạn bớt nước, quánh lại sền sệt, nêm nếm cho vừa ăn rồi nhắc xuống để nguội mới cho thêm tóp mỡ vào (vì cho vào sớm, tóp mỡ sẽ bị mềm và mặn).
Việc chọn loại rau luộc ăn với kho quẹt tùy vào sở thích mỗi người. Thông thường dĩa rau thập cầm có: cải ngọt, cải thảo, rau muống, rau đắng, cải xanh, cải thìa, củ cà rốt, trái bầu (khi luộc không gọt vỏ mà chỉ sắt miếng), khổ qua (loại đèo nhỏ), đậu bắp (lúc luộc để nguyên trái) mỗi thứ một ít. Ngoài ra, tùy điều kiện mà có thể thêm đọt nhãn lồng, đọt mướp, đọt ớt non...
Cần lưu ý khi luộc các loại rau củ này, loại nào cứng, lâu chín thì cho vào nồi trước, theo thứ tự cà rốt, khổ qua, bầu, đậu bắp, cải ngọt, cải thảo, cải thìa... Và để cho rau, củ giữ được màu sắc tươi tự nhiên nên cho thêm ít muối vào nước luộc. Đun cho đến khi nước thật sôi (chờ từ 2 đến 3 phút sau khi sủi bọt) mới cho rau vào. (Ở một số nơi dùng tro tàu để luộc rau xanh nhưng một số đầu bếp khuyên không nên dùng vì chất này có hại cho cơ thể).
Khi rau củ chín vừa tới, vớt ra vợt hoặc rổ để cho ráo nước. Sau đó cho tất cả ra dĩa, rau một bên củ một bên, hoặc tốt nhất dùng một chiếc rọ tre có nắp đậy để đựng rau củ sẽ nóng lâu hơn. Thông thường, rau luộc có thể chấm nước mắm pha tỏi ớt, nhưng ngon nhất vẫn là chấm với mắm kho quẹt để ăn cơm trắng.
